Как сварить идеальный рис? Подсмотрели секреты от Италии до Китая. Что за «правило пальца»?

Как часто у вас вместо рассыпчатого получалась липкая каша? Секрет в том, что для разных блюд и сортов есть свои правила. Так как в Беларуси рис не является традиционным продуктом, то и тонкостей его приготовления у нас знают не все. Мы изучили, как эту вкусную крупу готовят в Италии и Китае. Одни славятся своим ризотто, другие просто не представляют без риса свою кухню.

Кстати, рис начали выращивать около 9000 лет назад в Азии, и оттуда он распространился по всему миру. Именно многотысячелетний китайский опыт вызывает особое доверие. Впрочем, сегодня рис — основной продукт питания для более чем половины населения планеты. Его популярность объясняется просто: он сытный, хорошо хранится и дает богатый урожай.

Сорта риса, распространенные в белорусских магазинах, имеют корни как раз из разных регионов. И для каждого есть свое фирменное блюдо. В Италии — это кремовое ризотто, в Индии — ароматный басмати, а в Китае и Японии — идеально рассыпчатый или слегка клейкий рис, который едят палочками.

Польза и вред: что нужно знать про рис

Чем полезен рис:

• Источник энергии: Содержит сложные углеводы, которые дают долгое чувство сытости.
• Без глютена: Подходит людям с целиакией или непереносимостью глютена.
• Пищеварение: Особенно бурый рис богат клетчаткой, которая улучшает работу кишечника.
• Витамины и минералы: В нем есть витамины группы B, калий, фосфор и магний.

Осторожность не помешает:

• Белый рис имеет высокий гликемический индекс, поэтому его стоит есть в меру, а при диабете лучше отказаться.
• Шлифованный рис беднее на витамины по сравнению с бурым (натуральным).
• Как и с любым продуктом, главное — умеренность. Разнообразие в питании — ключ к здоровью.

Выбираем сорт: какой рис для чего подходит

Прежде чем варить, важно выбрать правильный сорт. Все зависит от того, что должно получиться на выходе.

• Басмати и Жасмин (длиннозерные): Идеальны как гарнир. Басмати — рассыпчатый, с ореховым вкусом. Жасмин — более ароматный и слегка клейкий, хорош для азиатских блюд.

• Арборио и Карнароли (круглозерные): Содержат много крахмала, поэтому прекрасно подходят для кремового ризотто и рисовых пудингов.

• Бурый (натуральный) рис: Самый полезный, так как сохраняет оболочку с клетчаткой и витаминами. Но есть нюанс: варится он дольше всех — около 60 минут.

• Красный рис: Обладает ореховым вкусом и плотной текстурой. Богат антиоксидантами.

• Пропаренный рис: Особая обработка паром делает его рассыпчатым. Покупайте его, если не хотите заморачиваться на кухне.

Три способа сварить идеальный рис

Мы собрали три основных подхода к приготовлению риса. Ни один из них не отличается сложностью.

1. Классический способ (универсальный)

Это базовый метод, который работает для большинства длиннозерных сортов (басмати, жасмин).

Что делать:

1. Промойте рис в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной (придется сменить воду около 6 раз). Это смоет лишний крахмал, и рис не слипнется.
2. Пропорции: На 1 стакан риса возьмите 1,5 стакана воды.
3. Обжарка (по желанию). Разогрейте в кастрюле немного масла, обжарьте рис 2-3 минуты до появления аромата. Это сделает зерна более рассыпчатыми.
4. Варка. Залейте рис водой, добавьте соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку!
5. «Отдых». Снимите с огня и дайте постоять под крышкой еще 10 минут. Да-да, все еще не открываем! Затем взрыхлите вилкой — и можно подавать.

2. Итальянский способ (для ризотто)

Здесь цель — не рассыпчатость, а кремовая текстура. Используйте сорт Арборио или Карнароли (или другой круглозерный рис).

Что делать:

1. Промывать НЕ НУЖНО! Мы как раз хотим высвободить крахмал.
2. Обжарка. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте рис и обжаривайте 2-3 минуты, пока зерна не станут слегка прозрачными.
3. Постепенное добавление жидкости. Влейте немного белого вина (или бульона) и помешивайте, пока жидкость не впитается. Продолжайте добавлять горячий бульон по половнику, постоянно помешивая и дожидаясь впитывания. Это занимает около 15-20 минут.
4. Финал. Готовое ризотто должно быть «аль денте» — с небольшой упругостью внутри. Снимите с огня, добавьте кусочек сливочного масла и тертый пармезан.

3. Китайский способ (идеально рассыпчатый)

Китайцы за тысячи лет довели варку риса до совершенства. Их метод гарантирует идеальный результат каждый раз. Мало того, это один из самых простых способов, который включает парочку хитростей.

Что делать:

1. Тщательно промойте рис, как и в классическом способе.
2. «Правило пальца» — главный секрет. Положите промытый рис в кастрюлю с толстым дном и залейте холодной водой. Опустите палец кончиком на поверхность риса. Вода должна доходить до первой фаланги (примерно 1,2-1,5 см над рисом).
3. Замочите рис на 20-30 минут.
4. Варка. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавить огонь до минимума, закройте крышкой и варите 15-20 минут. Не открывайте крышку!
5. «Отдых» и взрыхление. Выключите огонь и дайте постоять 5-10 минут. Затем откройте и аккуратно взрыхлите рис вилкой.

А если нет времени? Микроволновка!

Это быстрый и простой способ для небольшой порции.

1. Промойте рис и положите в жаропрочную посуду, пригодную для СВЧ.
2. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 2 см.
3. Накройте крышкой или пищевой пленкой.
4. Готовьте на полной мощности 5 минут, а затем еще 7-10 минут на средней мощности.
5. Дайте постоять в закрытой посуде 5 минут перед подачей.

Какой бы способ вы ни выбрали, помните три золотых правила:

1. Правильный сорт — для правильного блюда.
2. Промывайте рис для рассыпчатости (кроме ризотто!).
3. Не поднимайте крышку во время варки!

Впрочем, никто не мешает вам поэкспериментировать. Приятного аппетита!