"Возьмите четырех живых муравьев" – Учёные изучили, откуда появился йогурт

Молочная ферментация как кулинарный процесс в целом имеет достаточно богатую историю. Йогурт, сыр, кефир - все эти продукты молочной ферментации известны с древнейших времён. Самые древние археологические свидетельства молочного хозяйства уходят в глубины истории на 9000 лет назад и были найдены на территории современной Турции. К молочной ферментации, по мнению археологов, наши доисторические предки начали приучаться порядка 7000 лет назад.

Однако со временем традиционные практики и связанные с ними микробы были в значительной степени заменены промышленными процессами, а древнейшие способы производства привычных нам продуктов так и остались по по большому счёту не изученными.

И вот группа исследователей - специалистов в области этнографии, биологии и гастрономии, специально отправилась в болгарскую деревню, где жители до сих пор хранят рецепт легендарного “муравьиного” йогурта, чтобы изучить роль муравьев в процессе ферментации.

“Следуя инструкциям дяди Севги и жителей деревни, мы поместили муравьёв в банку с тёплым коровьим молоком и закопали её в муравейнике. На следующий день молоко начало густеть и скисать”, — рассказала ведущий автор исследования, профессор Вероника Синотте из Копенгагенского университета.

Исследования, проведённые в датской лаборатории, показали, что муравьи переносят в молоко молочнокислые и уксуснокислые бактерии, что запускает процесс свёртывания. Муравьиная кислота, используемая животными для защиты, в свою очередь, вызывает скисание молока и создаёт благоприятные условия для роста бактерий. Ферменты, выделяемые муравьями и их микроорганизмами, расщепляют молочные белки, что способствует формированию характерной текстуры йогурта.

По мнению исследователей, подобные научно-практические работы могли бы обогатить наше продовольствие. Если йогурт из супермаркета обычно производится всего с двумя видами бактерий, то муравьиный йогурт и другие традиционные продукты предлагают куда большее разнообразие потенциально полезных микроорганизмов и к тому же позволяют придать привычным продуктам новые вкусы и текстуру. К примеру, использование муравьиного йогурта может привести к появлению новых видов хлеба на закваске и других видов растительного йогурта.

Конечно, возникает вопрос, захотят ли люди таких новых текстур и вкусов.

«Мы и наша культура сформированы природой и микроорганизмами в большей степени, чем многие думают. Поэтому важно не отвергать традиции, передаваемые из поколения в поколение, а учиться у них. Надеюсь, люди будут внимательнее слушать, когда бабушка будет рассказывать им старинный, странно звучащий рецепт», — отметила Синотте.

Мороженое и коктейль с муравьями - будущее кулинарии?

Кстати, учёные уже проверили на практике кулинарный потенциал муравьиной кислоты, получаемой от муравьев, и органических кислот, получаемых от микроорганизмов, которые они вырабатывают для коагуляции молока. Были проведены три кулинарных эксперимента с использованием живых муравьев и муравьев, которые были заморожены и впоследствии дегидрированы.

Первый эксперимент - мороженое, полученное из овечьего йогурта, приготовленного с живыми муравьями в качестве закваски. В результате, по слвоам авторов, муравьи придали мороженому отчетливую, острую кислотность, которая контрастирует с жирностью молока.

Вторым экспериментом стал сыр «маскарпоне» из козьего молока, при производстве которого использовали дегидрированных муравьев для катализации коагуляции молока. Текстура сыра оказалась такой же, как у коммерческого маскарпоне, но вкус был более острым и ароматным, похожим на зрелый сыр пекорино.

В третьем опыте экспериментаторы создали молочный коктейль на основе молочных продуктов по рецепту начала 1700-х годов. В классическом рецепте сворачивания молока добиваются с помощью кислоты из цитрусовых, а затем фильтруют полученную сыворотке для удаления твердых молочных частиц, в результате чего получается прозрачный напиток с более насыщенным вкусом и консистенцией. Экспериментаторы для сворачивания и расслоения молока использовали обезвоженных муравьев. В результате коктейль имел фруктовые ноты абрикосового ликера и бренди (изюм, сушеный инжир и карамелизированные яблоки), а также более шелковистую текстуру благодаря остаточной молочной сыворотке. Замена цитрусовых на муравьев привела к более мягкой кислотности и выраженному вкусу с дополнительными фруктовыми нотками, поделились авторы эксперимента.

Впрочем, авторы исследования предостерегли кулинарных энтузиастов от бездумного повторения их экспериментов в домашних условиях. Для того, чтобы такие опыты были безопасны, нужно строго придерживаться выверенных культурных практик или иметь опыт микробиолога пищевых продуктов. Без должных знаний использовать такие практики может быть опасно. Например, живые муравьи могут содержать паразита, способного оказывать негативное влияние на здоровье человека. Кроме того,на сегодняшний день муравьи ещё не входят в число насекомых, которые разрешается использовать при производстве пищевых продуктов в Европейском союзе в соответствии с Регламентом 2015/2283 о новых пищевых продуктах.

Ранее 20min.by рассказал, что в начале этого года список насекомых, которых европейским производителям продуктов питания разрешается использовать в производстве,пополнился ещё одним пунктом. Европейская комиссия внесла в список новых продуктов питания, разрешенных к выпуску на рынок, порошок из мучных червей - цельных личинок желтого мучного хрущака. Узнали, какие названия следует искать на упаковке потребителям, которые хотят точно знать, что кладут в свою корзину.